مصرف گوشت قرمز و افزایش خطر نقرس

مقدمه

نقرس (Gout) یکی از بیماری‌های التهابی مفاصل است که ناشی از تجمع کریستال‌های اسید اوریک در مفاصل و بافت‌های پیرامون آن است. این تجمع باعث درد شدید، تورم و التهاب می‌شود و در دوره‌های بحرانی می‌تواند توان حرکت را کاهش دهد. یکی از عوامل شناخته‌شده‌ای که می‌تواند ریسک ابتلا به نقرس را افزایش دهد، هیپراوریسمی (افزایش سطح اسید اوریک خون) است.

یکی از منابع اصلی تولید اسید اوریک در بدن، تجزیه پورین‌هاست. پورین‌ها ترکیبات نیتروژنی هستند که در همه سلول‌های زنده وجود دارند و مواد غذایی مختلف، به ویژه برخی مواد حیوانی، سهم زیادی در تأمین پورین وارد بدن دارند. گوشت قرمز — مانند گوشت گاو، گوسفند، گوشت داخلی حیوانات (جگر، کلیه) — از جمله منابعی است که میزان پورین بالایی دارد و به‌طور مکرر در پژوهش‌ها به عنوان عاملی که می‌تواند سطح اسید اوریک خون را افزایش دهد و احتمال نقرس را بالا ببرد، مطرح شده است.

بخش اول: نقرس و مکانیسم بیماری

تعریف، علل و شیوع

نقرس یک بیماری التهابی مفاصل است که در اثر رسوب کریستال‌های اورات (نمک‌های اوریک اسید) در مفاصل، فضای سینوویال و بافت مجاور ایجاد می‌شود. وقتی سطح اسید اوریک در خون (سِروم) از حدی تجاوز کند، حالت هیپراوریسمی رخ می‌دهد. این وضعیت به تنهایی الزاماً باعث نقرس نمی‌شود، اما زمینه را فراهم می‌آورد.

آستانه معمول برای تعریف هیپراوریسمی متفاوت است، اما به طور کلی اگر سطح اسید اوریک در مردان بالاتر از حدود ۷ میلی‌گرم در دسی‌لیتر باشد و در زنان بالاتر از حدود ۶ میلی‌گرم در دسی‌لیتر، می‌تواند به عنوان هیپراوریسمی مطرح شود. (که البته مقادیر مرجع ممکن است بسته به آزمایشگاه متفاوت باشد).

شیوع نقرس در جوامع مختلف متفاوت است، اما با تغییر سبک زندگی ، افزایش مصرف غذاهای پرپورین و چاقی، به نظر می‌رسد شیوع آن در دهه‌های اخیر در برخی کشورها افزایش یافته باشد.

فرآیند ایجاد نقرس: پورین → اسید اوریک → کریستال اورات

در بدن، پورین‌ها طی مسیرهای متابولیک به زنجیره‌ای از ترکیبات واسطه تبدیل می‌شوند، از جمله هیپوگزانین، گزانین، زانتین. آنزیمی به نام زانتین اکسیداز (xanthine oxidase) نقش کلیدی در تبدیل زانتین به اورات (و در نهایت اسید اوریک) دارد. اسید اوریک پس از تشکیل، بخشی از آن از طریق کلیه‌ها و دستگاه ادراری دفع می‌شود و بخشی ممکن است تجمع یابد. اگر تعادل بین تولید و دفع برهم بخورد، اسید اوریک خون بالا می‌رود.

وقتی غلظت اسید اوریک در محل محیط مفصلی به حد اشباع برسد، کریستال‌های اورات به‌صورت میکروسکوپی ته‌نشین می‌شوند. سیستم ایمنی به این کریستال‌ها واکنش نشان می‌دهد، گلبول‌های سفید و پروتئین‌های التهابی به آن منطقه می‌آیند، باعث التهاب، درد و تورم می‌شوند — این همان حمله نقرسی است.

عوامل تسهیل‌کننده ابتلا به نقرس

چند عامل شناخته‌شده وجود دارند که به بروز یا تشدید نقرس کمک می‌کنند:

• ژنتیک و پیش‌زمینه خانوادگی
• کاهش عملکرد کلیه‌ها (کلیه‌هایی که توان دفع اسید اوریک را ندارند)
• دیابت، چاقی و سندرم متابولیک
• مصرف زیاد الکل، به‌ویژه آبجو
• غذاهای پرپورین
• کاهش مصرف آب یا دهیدراته شدن بدن
• برخی داروها مثل دیورتیک‌ها (داروهای ادرارآور)
• مصرف زیاد فروکتوز و نوشیدنی‌های شیرین

گوشت قرمز ، به دلیل میزان پورین نسبتاً بالا و تأثیری که بر متابولیسم اسید اوریک دارد، در زمره عوامل تغذیه‌ای قابل تعديل برای کنترل ریسک نقرس قرار می‌گیرد.

بخش دوم: شواهد علمی درباره مصرف گوشت قرمز و افزایش خطر نقرس / هیپراوریسمی

مطالعات اپیدمیولوژیک و متاآنالیزها

یک متاآنالیز مهم در سال ۲۰۱۸ تحت عنوان «عوامل رژیمی و ریسک نقرس و هیپراوریسمی» نشان داده است که مصرف گوشت قرمز با افزایش احتمال هیپراوریسمی و نقرس ارتباط دارد. در این مطالعه، افرادی که بیشترین میزان مصرف گوشت قرمز را داشته‌اند نسبت به کسانی با کمترین مصرف، دارای نسبت شانس (OR) نزدیک به 1.29 (با بازه اطمینان 1.16 تا 1.44) برای نقرس بودند. PubMed+1

مطالعه دیگری تحت عنوان «ارتباط بین مصرف غذاهای غنی از پورین و هیپراوریسمی» گزارش کرده است که مصرف گوشت قرمز، غذاهای دریایی، همچنین مرغ و حبوبات با افزایش ریسک وضعیتی که سطح اسید اوریک بالا دارد همبسته است. PMC

مقاله مروری «Gout and Diet: A Comprehensive Review of Mechanisms and Dietary Factors» نیز بر این نکته تأکید دارد که مصرف زیاد گوشت — به ویژه گوشت قرمز و گوشت فرآوری‌شده — می‌تواند به افزایش اسید اوریک کمک کند و خطر حملات نقرسی را افزایش دهد. PMC

همچنین مقاله‌ای به نام «Implication of red meat consumption habits in serum uric acid levels» نشان داده است که مصرف گوشت قرمز به‌طور معناداری با افزایش سطح اسید اوریک سرمی همراه است. BioMed Central+1

مطالعه‌ای در کره نیز رابطه بین مصرف گوشت قرمز و گوشت فرآوری‌شده با سطح اسید اوریک را نشان می‌دهد و تأکید می‌کند که غذاهای حیوانی پرپورین ممکن است اثر تجمعی بر اسید اوریک داشته باشند. e-nrp.org

از سوی دیگر، برخی مطالعات می‌گویند که اگر سایر عوامل مثل وزن بدن، مصرف الکل، مصرف سبزیجات و میزان فعالیت بدنی کنترل شود، اثرگوشت قرمز ممکن است در بعضی موارد کاهش یابد.

بنابراین، شواهد تقریباً جمعی نشان می‌دهند که مصرف گوشت قرمز (خصوصاً اگر همراه با سبک زندگی ناسالم باشد) می‌تواند ریسک هیپراوریسمی و نقرس را افزایش دهد.

مکانیسم‌های بیولوژیکی

اما چرا مصرف گوشت قرمز باعث افزایش اسید اوریک می‌شود؟ چند مکانیسم ممکن است این اثر را توضیح دهد:

1. محتوای پورین بالاتر در گوشت حیوانی
   گوشت قرمز حاوی پورین نسبتاً زیادی است. وقتی پورین مصرفی وارد بدن می‌شود، به ترکیباتی مانند هیپوگزانین و زانتین تبدیل می‌شود که نهایتاً تحت تأثیر آنزیم زانتین اکسیداز به اسید اوریک تبدیل می‌شوند. گوشت، به ویژه اندام‌های داخلی حیوان مانند جگر، کلیه، مغز، دارای درصد پورین بالاتری هستند. J-STAGE+2MDPI+2
2. اثر بر تولید داخلی پورین
   مصرف پروتئین حیوانی ممکن است موجب تحریک مسیرهای متابولیک شود که تولید پورین‌های درون‌زا را تشدید می‌کند (یعنی پورین‌هایی که بدن خودش تولید می‌کند).
3. کاهش دفع اسید اوریک از کلیه‌ها
   برخی ترکیبات موجود در گوشت می‌توانند عملکرد دفع کلیوی اسید اوریک را مختل کنند یا باعث ذخیره بیشتر آن شوند. اگر مصرف گوشت با سایر عوامل نظیر کم آبی همراه باشد، کلیه‌ها ممکن است در دفع اسید اوریک دچار مشکل شوند.
4. التهاب سیستمیک و استرس اکسیداتیو
   مصرف گوشت به ویژه اگر روش پخت نامناسبی داشته باشد (سرخ‌کردن زیاد، دمای بالا) می‌تواند موجب تولید رادیکال‌های آزاد، آسیب اکسیداتیو و التهاب مزمن شود. این وضعیت می‌تواند فشار بر سیستم ایمنی و کلیه افزایش دهد و زمینه را برای رسوب اورات و التهاب مفاصل فراهم کند.
5. افزایش وزن و چاقی همراه
   مصرف گوشت قرمز اغلب همراه با کالری بالا، چربی اشباع و سبک غذایی ناسالم است. چاقی یکی از عوامل مؤثر در کاهش دفع اسید اوریک و افزایش سطح آن است.
6. تداخل با سایر عوامل خطر
   اگر فرد همزمان مقدار زیادی الکل مصرف کند، فعالیت بدنی کمی داشته باشد، یا فشار خون بالا یا دیابت داشته باشد، اثر مصرف گوشت قرمز در افزایش خطر نقرس ممکن است تشدید شود.

بخش سوم: مضرات کلی محصولات حیوانی (فراتر از نقرس)

گرچه هدف اصلی ما بررسی رابطه گوشت قرمز با نقرس است، اما لازم است به مضرات کلی مصرف محصولات حیوانی نیز اشاره کنیم، چون ممکن است تأثیرات منفی متعددی بر سلامت سالمندان یا عموم افراد داشته باشد:

1. بیماری‌های قلبی و عروقی
   مصرف گوشت قرمز، به ویژه بخش‌های چرب، می‌تواند باعث افزایش کلسترول LDL، تصلب شرایین و بروز بیماری‌های قلبی شود.
2. سرطان
   گزارش سازمان بین‌المللی تحقیقات سرطان (IARC) بر این است که گوشت فرآوری‌شده سرطان‌زا است و گوشت قرمز «احتمالاً سرطان‌زا» ارزیابی شده است، به ویژه در ارتباط با سرطان روده بزرگ.
3. دیابت نوع ۲ و مقاومت انسولینی
   رژیم‌های سرشار از گوشت قرمز با خطر بیشتر ابتلا به دیابت نوع ۲ و مقاومت به انسولین ارتباط نشان داده‌اند.
4. بیماری کلیوی و فشار روی کلیه‌ها
   بار پروتئینی زیاد می‌تواند عملکرد کلیه را تحت فشار قرار دهد، مخصوصاً اگر فرد مبتلا به نارسایی کلیوی باشد.
5. التهاب مزمن و استرس اکسیداتیو
   مصرف گوشت، به ویژه اگر همراه با چربی بالا یا روش‌های پخت ناسالم باشد، می‌تواند موجب آسیب اکسیداتیو و التهاب مزمن شود.
6. کاهش مصرف مواد مغذی گیاهی
   تمرکز بر مصرف محصولات حیوانی غالباً به کاهش سهم میوه، سبزیجات، غلات کامل و فیبر می‌انجامد؛ این کاهش خود می‌تواند به ضعف سلامت روده، کمبود آنتی‌اکسیدان‌ها و اختلالات گوارشی منجر شود.
7. اختلال در تنوع میکروبیوم روده
   رژیم‌های پرمحصولات حیوانی ممکن است باعث کاهش تنوع میکروبی مفید روده شوند و وضعیت التهابی را تشدید کنند.

به این ترتیب، کنار گذاشتن یا کاهش مصرف گوشت قرمز نه تنها ممکن است برای کنترل اسید اوریک و پیشگیری از نقرس مفید باشد، بلکه می‌تواند اثرات مثبت گسترده‌تری بر سلامت عمومی داشته باشد.

بخش چهارم: جایگزین‌های طبیعی و راهکارهای تغذیه‌ای برای کاهش ریسک نقرس

برای فردی که مایل است خطر نقرس را کاهش دهد یا اگر سابقه نقرس دارد، بخشی از راهکار مؤثر در کنترل وضعیت، اصلاح الگوی غذایی است. در ادامه، جایگزین‌های طبیعی، الگوهای تغذیه‌ای مناسب و توصیه‌های عملی را می‌آورم:

منابع پروتئینی کم پورین و گیاهی

• حبوبات
  نخود، عدس، لوبیا، ماش و سایر حبوبات گرچه حاوی پورین هستند، اما نسبت به گوشت قرمز اغلب اثر منفی کمتری بر سطح اسید اوریک دارند و در ترکیب متعادل می‌توانند گزینه خوبی باشند.
• سویا و محصولات آن
  توفو، تمپه، شیر سویا یا پنیر سویا می‌توانند بخش از نیاز پروتئین را تأمین کنند.
• غلات کامل و دانه‌ها
  برنج قهوه‌ای، جو دوسر، کینوا، گندم کامل، گندم سیاه و غیره — البته اگرچه پورین دارند، اما اثر آنها در ترکیب کلی رژیم در مقایسه با گوشت حیوانی کمتر است.
• مغزها و تخم‌ها
  تخم مرغ سفید (در محدودیت منطقی)، تخم کتان، گردو، بادام و سایر مغزها می‌توانند در دوران بدون حمله نقرسی به عنوان منبع پروتئین سبک‌تر استفاده شوند.
• ماهی کم پورین
  برخی منابع توصیه می‌کنند اگر ماهی انتخاب می‌شود، ماهی‌هایی با پورین نسبتا کمتر انتخاب شود و در مصرف آن احتیاط گردد.
• لبنیات کم‌چرب
  برخی مطالعات نشان داده‌اند مصرف لبنیات کم‌چرب با کاهش ریسک نقرس همراه است (به‌عنوان مثال شیر کم‌چرب یا ماست کم‌چرب).

الگوهای غذایی مناسب

• رژیم DASH
  این رژیم که برای کنترل فشار خون طراحی شده است، تأکید بر مصرف میوه، سبزی، غلات کامل، کاهش چربی اشباع و محدود کردن گوشت قرمز دارد. چنین الگویی می‌تواند برای کاهش اسید اوریک هم مؤثر باشد.
• رژیم غذایی سبک مدیترانه‌ای
  با تکیه بر سبزیجات، میوه، روغن زیتون، ماهی، غلات کامل و حبوبات. مصرف گوشت قرمز محدود شده است. این نوع رژیم به کاهش التهاب و بهبود سلامت کلی کمک می‌کند.
• کاهش کالری و کنترل وزن
  چون چاقی یکی از عوامل مهم افزایش اسید اوریک و بروز نقرس است، کاهش وزن مؤثر می‌تواند به کنترل سطح اسید اوریک کمک کند.
• مصرف آب فراوان و هیدراتاسیون مناسب
  وقتی بدن به‌خوبی آب دارد، تمایل بیشتری برای دفع اسید اوریک از طریق کلیه‌ها وجود دارد.

توصیه‌های عملی برای تغییر رژیم

1. کاهش تدریجی مصرف گوشت قرمز
   به جای حذف ناگهانی، می‌توان به صورت تدریجی مصرف را کاهش داد، مثلاً گوشت قرمز را فقط در برخی وعده‌ها یا روزهای خاص نگه داشت.
2. جایگزینی کامل یا جزئی وعده‌ها
   مثلا در روزهایی که قصد خوردن گوشت وجود دارد، نصف آن را با حبوبات یا ترکیب گیاهی جایگزین کرد.
3. کنترل اندازه وعده
   اگر گوشت قرمز مصرف می‌شود، اندازه آن را محدود کرد (به عنوان مثال ۱۰۰ گرم یا کمتر) و بیشتر روی قطعات کم‌چرب تمرکز کرد.
4. بهبود روش پخت
   استفاده از روش‌های ملایم‌تر مثل بخارپز، پخت در فر با گرمای متوسط، آب‌پز کردن یا گریل کردن با حداقل روغن به جای سرخ کردن زیاد.
5. افزودن سبزیجات و میوه‌ها به رژیم
   سبزیجات، به‌ویژه سبزیجات سبز برگ، حاوی فیبر، آنتی‌اکسیدان‌ها و مواد ضدالتهابی هستند که می‌توانند به کاهش سطح اسید اوریک کمک کنند.
6. کاهش مصرف غذاهای پرقند و فروکتوز
   نوشیدنی‌های شیرین، شکر زیاد و خوراکی‌های فرآوری‌شده ممکن است تولید اسید اوریک را تحریک کنند؛ بنابراین محدود کردن آنها مفید است.
7. فعالیت بدنی منظم
   ورزش باعث بهبود متابولیسم، کنترل وزن و بهبود عملکرد کلیه‌ها می‌شود.
8. پایش منظم سطح اسید اوریک و وضعیت کلی سلامت
   خصوصاً اگر فرد دارای سابقه نقرس یا عوامل خطر باشد، باید به‌صورت دوره‌ای سطح اسید اوریک خون، عملکرد کلیه‌ها و پارامترهای متابولیک بررسی شود.
9. مشورت با متخصص تغذیه و پزشک
   قبل از تغییرات شدید در رژیم، به‌ویژه در افراد مسن یا دارای بیماری‌های مزمن، ضروری است که با پزشک یا کارشناس تغذیه مشورت شود.

بخش پنجم: تأثیر مثبت اصلاح رژیم غذایی بر کنترل نقرس و سلامت کلی

اگر فردی رژیم غذایی خود را اصلاح کند و مصرف گوشت قرمز را کاهش دهد و جایگزین‌های گیاهی را افزون کند، چه مزایایی ممکن است داشته باشد؟

1. کاهش سطح اسید اوریک و کاهش دفعات حملات نقرس
   با کاهش مصرف پورین حیوانی و بهبود دفع اسید اوریک، احتمال ایجاد بحران‌های نقرسی کاهش می‌یابد.
2. کاهش التهاب سیستمیک
   بسیاری از ترکیبات گیاهی دارای خواص ضدالتهابی هستند و می‌توانند التهاب زمینه‌ای مفاصل را کاهش دهند.
3. کاهش وزن و بهبود متابولیک
   کاهش کالری، کنترل قند خون و بهبود انسولین حساسیت می‌تواند ریسک نقرس را پایین بیاورد.
4. کاهش خطر بیماری‌های مرتبط
   مانند بیماری قلبی، فشار خون بالا، دیابت و بیماری‌های کلیوی — که همگی ممکن است با سطح بالای اسید اوریک و تغذیه نامناسب مرتبط باشند.
5. ارتقاء سلامت کلی بدن و بهبود کیفیت زندگی
   مصرف بیشتر میوه، سبزی، فیبر، آنتی‌اکسیدان‌ها و کاهش بار سم‌زداها به بدن مزایای فراوانی می‌دهد.

نتیجه‌گیری

مصرف گوشت قرمز یکی از عوامل تغذیه‌ای قابل تعديل است که می‌تواند با افزایش سطح اسید اوریک خون و در نتیجه افزایش خطر نقرس همراه باشد. شواهد متعددی ارتباط بین مصرف گوشت قرمز و هیپراوریسمی یا نقرس را تائید کرده‌اند، اگرچه نمی‌توان گفت مصرف گوشت قرمز به تنهایی علت قطعی نقرس است. عوامل ژنتیکی، عملکرد کلیه، سبک زندگی، مصرف الکل و وضعیت متابولیک نقش‌های مهمی دارند.

با این حال، کاهش مصرف گوشت قرمز، جایگزینی آن با منابع پروتئینی گیاهی، بهبود روش پخت، کنترل وزن، مصرف آب کافی و فعالیت بدنی منظم، می‌تواند به کاهش خطر نقرس کمک کند و هم‌زمان سلامت عمومی را ارتقا بخشد.

منابع منتخب و مهم:

• Dietary factors and risk of gout and hyperuricemia: a meta-analysis PubMed+1
• Gout and Diet: A Comprehensive Review of Mechanisms and Dietary Factors PMC
• The Association between Purine-Rich Food Intake and Hyperuricemia PMC
• Implication of red meat consumption habits in serum uric acid levels BioMed Central+1
• Gout: Rapid Evidence Review (AAFP) American Academy of Family Physicians
• Gout diet – Mayo Clinic Mayo Clinic
• Foods to Avoid if You Have Gout: Red meats and organ meats Joshua D. Harris
• Best (and Worst) Foods for Gout — WebMD WebMD
• USDA Database for Purine Content of Foods ARS

برای مطالعه بیشتر

Factory Farming: Cruelty for Humans, Animals and the Planet

Animals

Environment

Humans

Take Action

https://www.linkedin.com/company/Vegland/

https://virgool.io/VegLand

Home

https://www.instagram.com/mehravamag/